ARQUITECTURA Y GASTRONOMÍA: la conjunción perfecta de dos artes

Lo que se respira en El Papagayo poco tiene que ver con la concreción de un objetivo pretencioso.
Se parece más al resultado de la concatenación de una serie de sucesos casuales (si es que existen) combinado con un patrón de pasión y humildad poco usual.

“La hospitalidad es un acto de generosidad, de entrega total y sin medir nunca nada. A partir de ahí creamos nuestra forma de servir, a nosotros mismos y a nuestros clientes”, reza una de sus frases de cabecera. Y así lo percibimos en nuestra visita a este particular espacio del centro de la ciudad.

La construcción de este pasillo de 2,30 metros de ancho y 36 de largo, hoy el restaurante más angosto del país, tiene una historia con el mismo atractivo que la construcción de cada uno de los platos con los cuales Javier Rodriguez deleita a diario a las 12 mesas que lo habitan.

“No se imaginan lo que era este lugar. La transformación es impresionante. Esa es la magia de la arquitectura. En aquel momento, mi padre ha venido a verlo y me ha dicho: vos estás loco”, dispara Javier con su arraigada y característica tonada santiagueña rememorando el origen de éste, que era el lugar de tránsito de la servidumbre de las casonas de la cuadra y que conserva, hoy, las paredes de ladrillo de 1870.

La propiedad era del arquitecto cordobés (radicado en Singapur) Ernesto Bedmar, amigo de la familia de Javier y por entonces jefe de Lucía Roland, su esposa, directora del estudio Capó, cultivadora de un bajísimo perfil y responsable absoluta, junto a él, de esta historia.
La idea inicial era usarla como oficina, pero el destino tenía mejores planes. “Fue el mismo Ernesto quien diseñó todo el lugar, el techo transparente, todo es de él. Y los interiores son de Capó: las mesas, la elección de las cortinas, la barra de adelante y la cava” explica el reconocido chef.

El primer piso alberga una valorada biblioteca, el lugar favorito de Javier, portadora de tesoros propios y de regalos de los clientes, conocedores de la estima que le otorga a cada libro.

La biblioteca convive en armonía con una cava que está cumpliendo un año y que nace como respuesta a la necesidad de tener una propuesta de vinos acorde a la gastronomía y al servicio del lugar. La triangulación del estudio Capó, la Carpintería Carot y las ideas de Javier, arrojaron como resultado otro de los “platos fuertes” de El Papagayo.

El material estrella: una madera muy especial

Para el tamaño del local, las casi 300 etiquetas y 1500 botellas, hablan de una cantidad y variedad enorme de posibilidades que satisfacen, con creces, las altas expectativas con las cuales se atraviesa la imponente puerta de Arturo M Bas 69. El posicionamiento del lugar, a nivel nacional e internacional, hace que esto sea inevitable aunque Javier predique un espíritu muy relajado y divertido para quien él mismo define como su “primer hijo”.

La cava está organizada por secciones, una de las favoritas es la de “vinos de viaje”, botellas que él mismo trae de los lugares del mundo donde va a trabajar. Francia, España, Italia, Estados Unidos, Australia o Sudáfrica son algunos de ellos. El proceso de selección (para llegar a la decisión acerca de si un vino formará parte de la carta) es muy personal y responde a los criterios y gustos de Javier y su equipo sin mediar acuerdos comerciales con las bodegas.

El arte también tendría reservado su lugar de privilegio. Y no solo el arte gastronómico, susceptible de hacer vibrar todos los sentidos a partir de la creación y la exquisita combinación de elementos bajo la dirección de un estudioso empedernido y fuera de lo convencional. También se hace presente, por ejemplo, en las 1500 piezas de cerámica (hechas una por una a mano) que se desprenden etéreas del techo sostenidas por 3000 metros de cable de acero (obra denominada “Bandada” del ceramista Santiago Lena quien también tuvo a cargo la vajilla de El Papagayo).

“Yo quiero que aquí solo haya obras de artistas cordobeses”, dispara Rodriguez quien se considera un “privilegiado” por trabajar conviviendo con creaciones de Gerardo Repetto, Dolores Cáceres o Elian Chali.

Con criterios claros y el resultado esperado, El Papagayo adquiere, con su cava, otro elemento sobresaliente y distintivo.
Trabajo, pasión y arte.
Las casualidades no existen.

Carolina Samamé para Ferrocons